闽菜和徽菜(徽菜最经典的十大名菜)

中国八大菜系之一的徽菜，以咸鲜为主，强调原汁原味，讲究火工和食补。徽菜是皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。其中，以徽菜为代表的皖南风味是徽菜的主流和起源。徽菜以安徽特产为主要原料，在采用民间传统烹饪技艺的基础上，吸收其他菜系的技艺，烹制出以咸味为主料的地方菜肴。徽菜十大代表菜有哪些？

徽菜十大名菜:火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、黄山炖乳鸽、雪域烤山鸡、茂丰熏鲥鱼、清蒸山鸡、蘑菇盒、郑文山竹笋、双爆双脆锅巴。

1.火腿炖甲鱼。主要原料是甲鱼和火腿，味道鲜香，工艺是炖制，烹饪难度进阶。

材料:甲鱼500克，火腿片100克，绍兴酒1汤匙，熟猪肉10克，高汤3杯，香油、葱、姜各适量，冰糖、胡椒粉少许。

练习:

(1)将甲鱼头从甲盖颈部取出，宰杀，沥干全部血水，用80℃热水浸泡，剥去皮膜，用刀在壳四周切开，除去甲盖，去内脏(留下龟蛋)、爪、尾，洗净，切成3.3厘米长、2厘米宽的条，放入沸水锅内，煮至水再滚，取出再洗。

(2)将肥瘦火腿切成6大块，起锅烧热油，放入葱、姜、蒜爆香，再放入10克熟猪肉、甲鱼继续炒香。

③取一个砂锅，将炸好的甲鱼倒入砂锅中，然后将火腿片、葱(打结)、姜(打好)放在甲鱼周围，加入高汤和绍兴酒。盖上盖子，大火烧开，撇去浮沫，放入冰糖，小火炖1小时左右，捞出葱姜，倒入香油，撒上胡椒粉。

2.腌制新鲜桂鱼。这道菜清香鲜爽，鱼肉酥脆，风味独特。每逢重阳节鳜鱼上市，人们都以品尝为乐。

材料:桂鱼700克、红小米辣15克、香菇丁30克、五花肉丁50克、蒜30克、姜20克、冬笋30克、豆瓣酱30克、料酒15克、酱油10克、糖3克、高汤1碗。

练习:

(1)将鳜鱼去鳞、去内脏、洗净，两面刻斜花刀，晾干，抹上盐、臭豆腐泥、葱花和姜末，充分均匀接触在一起，放入冰箱腌制2天；

(2)起锅烧热油，将洗净的桂鱼放入油锅中，炸至两面金黄后捞出。

(3)另起锅热油，下五花肉丁50克、蒜20克、姜20克炒香，下豆瓣酱30克炒红油，下冬笋30克、香菇30克炒香，下料酒15克，下酱油10克，放入高汤，下桂鱼炒香。之后倒入小米丁，大火快速收汁。取出桂鱼放在盘子里，继续收汁，然后把浓汁浇在鱼上。

3.黄山炖乳鸽。黄山菜鸽和黄山山药一起水煮。鸽子肉味道鲜美，山药清香爽口，汤汁清澈可口，营养丰富，易于消化。

材料:选用28天以内出生的鸽子、葱、姜片、冰糖2.5克、精盐5克、黄山山药100克、绍兴酒25克、鸡汤750克、熟鸡油10克。

练习:

(1)将山药去皮，洗净，切成0.1厘米厚的薄片，放入开水锅中焯一下，捞起；

(2)将乳鸽放入沸水中焯一下，冲洗干净。

③将750克鸡汤、乳鸽、山药片、葱结、姜片、精盐、冰糖、黄酒加入砂锅，大火烧开，小火炖30分钟，倒入熟鸡油。

4.在雪和冬天烤野鸡。以衡山野鸡为主料，配以白菜和冬笋一起烹制。肉质厚嫩有特殊香味，嚼起来无渣。醇香诱人，味道咸鲜可口。

材料:山鸡1000克，冬笋200克，腌制雪里蕻100克，肥肉50克，盐3克，酱油50克，白糖10克，黄酒15克，小葱15克，玉米淀粉5克，生姜10克，猪油50克。

练习:

①将野鸡宰杀，去内脏，洗净，切成3厘米见方的块。雪里蕻洗净切碎。冬笋去壳去老根，洗净，切成薄薄的滚刀块。将洋葱和猪肥肉切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的薄片。

(2)将炒锅放入大火，加入熟猪油40g，加热至五成，下鸡块和猪肥肉片翻炒；待鸡块变色后，加入酱油、黄酒、葱姜块(拍松)，加水，大火烧开，小火炖至七成烂；加入竹笋、白菜、盐、糖，烧至九成烂，再改用大火。

(3)汤半干时，用湿淀粉稀释，倒入10克熟猪油，放入锅中，撒上葱花。

5.茂丰熏鲥鱼。毛峰以黄山毛峰茶为原料熏制鲥鱼。调味和腌制的鲥鱼在锅里熏制。黄山毛峰是茶中的上品，香气浓郁，滋味香甜。用其熏制的鲥鱼金鳞玉脂光泽，茶香浓郁，鲜香可口，是一大盛宴珍品。

材料:鲥鱼750克，锅巴(小米)15克，茶叶25克，盐3克，白糖25克，葱25克，醋50克，姜50克，香油15克。

(1)在鲥鱼上撒上盐，内外搓匀，在鱼上撒上25克姜末和葱花，腌制20分钟左右；

(2)锅中放糖，撒上毛峰茶，上面放上铁丝箅子，将酸菜鱼和鱼鳞朝上放在箅子上，盖上锅盖，用小火熏5分钟，再用大火熏3分钟左右；

(3)将鱼剁成5厘米长、2厘米宽的条状，按鱼本来的形状放入盘中，在鱼上浇上香油；带上醋和一小碟姜末。

6.清蒸石鸡。清蒸石鸡由石鸡、水发木耳、熟火腿片蒸而成。汤香，肉嫩滑，原味鲜醇。

材料:黄山石鸡750克、水发木耳25克、熟火腿片50克、熟竹笋50克、料酒、精盐、味精、糖、姜片、蒜瓣、猪油、鸡汤。

练习:

(1)用刀在石鸡的脖子上切一个小口，从刀口处把皮剥掉，然后去内脏，把头和爪子剁掉，洗净，各切成四块。木耳洗净，撕成小块。

(2)将石鸡放入汤碗中，加入料酒、精盐、糖、味精、姜片、蒜瓣、猪油、鸡汤、木耳、火腿片、竹笋，用大盘盖好汤碗，放入笼中蒸半小时取出。

7.蘑菇盒。这道菜是用蘑菇和肉馅蒸的。清淡可口，蛋白质含量高，营养美味。

原料:香菇50克，瘦猪肉150克，火腿25克，鸡蛋1个，姜，干淀粉，鸡汤或高汤，酱油，葱，熟油，盐。

练习:

①将蘑菇浸泡在温水中。去掉蒂，洗净取出，摊平待用。将猪肉和火腿剁碎，加入葱花、淀粉、酱油、鸡蛋和少许盐拌匀。做成肉末备用。

(2)将蘑菇平铺，将准备好的肉铺在蘑菇片上，盖上另一片蘑菇。做一个蘑菇盒，摆放整齐，平放在大盘子上，盖上盖子蒸15分钟，然后取出。

③将酱油、盐、鸡汤调成汁，烧开，勾芡，浇在蒸好的蘑菇盒上，淋上热油，刺激出香味。

8.问郑山笋。这道菜是用歙县郑文的竹笋炖成的。红肉洁白，嫩滑可口，脆嫩可口，竹笋微甜。

原料:洗净的竹笋500克、香肠50克、水发香菇50克、精盐3克、湿淀粉5克、火腿骨1克、糖2克。

练习:

①将火腿切片，焯一下备用。文正山的竹笋去皮，用刀切成片，焯一下备用。

②将竹笋和火腿肉放入砂锅中，小火炖2小时。

(3)炖好后，摆放整齐，取锅放在盘子里，制作完成。

9.双爆一前一后飞来。主料是鸡胸肉和鸭胸肉，配以绿豆和鸡蛋清作为调料，采用独特的民间方法制作而成。菜色白里透绿，形似麻花，肉质鲜嫩，有一丝葱、姜、辣椒的味道。

材料:鸡胸肉、鸭胸肉200克，四季豆、香菜适量，鸡蛋清1个，葱1根，姜2片，调味盐少许，鸡精、胡椒粉适量。

练习:

1.鸡胸肉、鸭胸肉洗净沥干水分，划刀切开，加入少许花椒粉、鸡精、盐腌制片刻。

2.锅内烧开开水，将腌制好的肉脯放入开水中焯至变色后捞出沥干，再用蛋清液抓匀；将青豆放入沸水中焯一下，去除豆腥味。

3、起油锅，放入四季豆和葱、姜翻炒，放入胸肉翻炒至熟。上菜时挑出葱段、姜片、香菜调味。

10.双层锅巴。将五花肉、鸭胗切块，放入香菇、竹笋、火腿片的汤中煮开；另外，锅巴是用油炸的，浇上汤。又脆又好吃。

材料:锅巴200克，五花肉50克，鸭胗50克，葱1根，姜1片，香菇丁1大勺，冬笋丁和火腿丁1大勺，鸡汤200克加少许碱性调料，盐适量。

练习:

1.猪肚、鸭肫切成小块，用碱、葱、姜浸泡在冷水中。

2.猪肚、鸭肫的碱性味道用清水洗净；汤锅烧热，放入鸡汤、香菇、冬笋、火腿、猪肚、鸭肫，加盐，放入汤碗中。

3.将锅巴放入八成热的油锅中炸至金黄，上菜后用汤碗盛起，趁热将汤汁倒入锅巴中。

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