发布时间:2024-05-06 04:33:26 作者 :美食制作网 围观 : 954次
四川泡菜的制作
用具:四川泡菜坛子
用料:野山椒1瓶盐白砂糖白酒大料老姜花椒凉白开水白醋
做法:
1.将泡菜坛子洗净,晾干待用。
2.把凉白开水装入坛子,再将野山椒瓶中的汁水调入。
3.将盐、白沙糖、白酒、大料、姜、花椒等适量放入坛子,如果喜辣可加入野山椒。
4.用干净的筷子调匀,放入要泡的蔬菜,盖上盖,用水密闭。一般2~3天后可以食用,时间过长就是酸泡菜了,可以用来炒菜,做酸菜鱼。
注意事项:
1.泡菜坛子里面的汤不能接触油,生水和长时间接触空气,每次取泡菜必须用干净的筷子。
2.泡菜坛子里面可以放入萝卜,白菜,豇豆,蒜薹,芹菜等蔬菜,蔬菜最好切好后放入,放入前必须晾干水分。
3.夏天温度太高应放入冰箱,冬天不能放在暖气旁边,放在温度比较低的地方。
4.泡菜味道淡后可以随时加入盐,大料,味精等调料。
5.过几个月泡菜汤比较浑浊后,应该清洗一遍,先将所以的泡菜取出,再将汤倒出过滤,洗净坛子后再倒入过滤的汤,继续泡菜。
泡菜可选:白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然,我们还需要一些配料如:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。
泡菜过程中,可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。
自己做的话会变味的~建议你还是去韩国料理店吃~我自己做过~上面说的方法都是网上截下来的~做出来的东西一点也不好吃~你买材料的钱都可以在外面吃上两大碗了~
要有泡菜坛子,洗净晾干,烧开水,完全晾凉后倒坛子里,
滴几滴白酒,加一些花椒,多加点,几十粒吧,大蒜放两把,鲜尖红椒几个,芹菜几段,按1斤水加40G盐,红皮白心萝卜只用皮,大概3、4毫米厚的,多装一点,将坛子装满,,
坛边加水,盖上盖,放避光处7天,捞出萝卜皮,泡菜水就做好了。]
不同的食材的时间不同
卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。
洋葱要3、4天
嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了。
小辣椒要多泡一段时间才好吃。
泡菜水可以重复用,偶尔有白花产生,没关系,捞出来再加点盐和白酒就可以了。
想吃别的东西,也可以泡来吃,不过,水分大的东西最好少放。
什么东西都是随泡随吃,泡的时间不要太长。
你就记住了,什么东西都是洗干净后,控干水,晾干表面水分才能放进去。筷子也要用专用的,不能沾生水和油,否则容易坏。
泡菜的盐水配制及鉴别
蔬
菜经选择、加工、洗涤后,先在出坯盐水里打一道底子,再人坛泡制。其目的是:在盐水的作用下,追出蔬
菜所含的过多水分,初步渗透盐味,以免人坛后降低盐水与泡菜质量。同时,盐有杀菌的功能,蔬菜经过出坯,能杀死附着
于蔬菜表皮的细菌,使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次,有些蔬菜含有较浓的色素,经过出坯处理,可以褪掉部分而利于定
色保色,并且清除异味,避免盐水污染。
出坯盐水
盐与清水以1:4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续用于同品种蔬菜出坯,但每次应按比例加入盐,以保持浓度。
泡菜盐水
指经出坯或晾晒后,再行泡制的盐水。它包括洗澡盐水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。
洗澡盐水
就
是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便,使用盐1000-1250克,溶于5000克清水之中,再掺入1000-
1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入,并酌情加添佐料、香料之后,从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可
泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。
新盐水
就是新配制的盐水。其配制方法是:清水5000克加入盐1250克,渗人老盐水1000-1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
老盐水
蒜
苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料,其色、香、味俱佳。这种盐水多用于接种,故亦称母子盐水,行家们
把它分了三个等级。用于接种的盐水,一般取用一等老盐水,即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐
水,其标准应该是:色--黄红,似茶,清澈见底;香--醇香扑鼻,闻之舒畅;味--不论成酸、酸辣、酸甜,其味浓郁
芳香。如果一度轻微变质,经救治而不影响色、香、味者,算二等盐水。不同类别、等级的掺混一起,算三等盐水。盐水发
生变质,经救治无效而影响色、香、味者,算次等盐水而不宜用于接种使用了。
新老混合盐水
指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。
一些家庭开始制作泡菜时,可能找不到老盐水或乳酸茵。在这种情况下,仍可按要求配制新盐水制作泡菜,只是头几次泡菜的口味较差,随着时间推移和精心调理,泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
盐水的鉴别方法:
色、香、味均佳者为一级。曾一度轻微变质,但尚未影响盐水的色、香、味,经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。盐水变质,经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃。
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