国家职业资格中式烹调师的工作要求是什么(国家职业资格中式烹调师的工作要求是)

本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。初级技能职业功能工作内容技能要求相关知识一、烹饪原料初加工鲜活原料的初步加工能按菜肴要求正确进行原料初加工1.烹饪原料知识2.鲜活原料初步加工原则、方法及技术要求3.常用干货的水发方法常用干货的水发能够合理使用原料，最大限度地提高净料率环境卫生清扫和用具的清洗1.操作程序符合食品卫生和食用要求2.工作中保持整洁二、烹饪原料切配一般畜禽类原料的分割取料能够对一般畜禽原料进行分割取料1.家畜类原料各部位名称及品质特点2.分割取料的要求和方法原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等1.操作姿势正确，符合要领2.合理运用刀法，整齐均匀3.统筹用料，物尽其用4.工作中保持清洁1.刀具的使用保养2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法配制简单菜肴主配料相宜冷热菜的配菜知识拼摆简单冷菜配料、布局合理三、菜肴制作烹制一般菜肴1.熟练掌握翻勺技巧，操作姿势自然2.原料挂糊、上浆均匀适度3.菜肴芡汁使用得当4.菜肴基本味适中1.常用烹调技法2.挂糊、上浆、勾芡的方法及要求3.调味的基本方法烹简单的汤菜能够烹制简单汤菜简单汤菜的烹制方法中级技能职业功能工作内容技能要求相关知识一、烹调原料的初加工鸡、鱼等的分割取料剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉动物性原料的骨方法腌腊制品原料的加工认真对待腕腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途使用不同方法，做到节约用料，物尽其用1.脑腊制品原料初加工方法2.干货涨发中的碱发、油发等方法干货原料的涨发二、烹调原料切配各种原料的成型及花刀的运用刀功熟练，动作烟熟刀工美化技法要求配制本菜系的菜肴配菜的原则和营养膳食知识雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰_点缀装饰简洁、明快、突出主题烹任美术知识维护保养厨房常用机具能够正确使用和保养厨房常用机具厨房常用机具的正确使用及保养方法三、菜肴制作对原料进行初步熟处理正确运用初步熟处理方法烹任原料初步熟处理的作用、要求等知识烹制本菜系风味菜肴1.能准确、熟练地对原料挂糊上浆2.能恰当掌握火候3.调味准确，富有本菜系的特色1.燃烧原理2.传热介质基本原理3.调味的原则和要求制作一般的烹调用汤能够制作一般的烹调用汤一般烹调用汤制作的基本方法一般冷菜拼盘1.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求2.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当1.冷菜的制作及拼摆方法2.菜肴盛装的原则及方法高级技能职业功能工作内容技能要求相关知识一、烹调原料初加工整鸡、整鸭、整鱼的出骨整鸡、整鸭、整鱼出骨应下刀准确，完整无破损，做到综合利用原料，物尽其用鸡、鸭、鱼骨骼结构及肌肉分布二、饪原料切配珍贵千货原料的涨发能够鉴别珍贵原料质量并选用1.珍贵原料知识及涨发方法2.干货涨发原理三、菜肴制作珍贵干货原料的涨发能够根据干货原料的产地、质量等，最大限度地提高出成率制作各种茸泥茸泥制作精细，并根据不在需要准确达到要求各种茸泥的作要领切配宴席套菜冷菜造型完美，刀工精细宴席知识食品雕刻与冷菜拼摆造型食品雕刻及拼摆造型形象逼真烹饪美术知识烹制整套宴席菜肴1.菜肴的色、香、味、形符合质量要求1.合理烹饪知识2.少数民族的风俗和饮食习惯制作高级清汤、奶汤清汤、奶汤均达到质量标准制汤的原理的原则技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、菜肴设计与创新使用新原料、新工艺1.使用新的原材料，运用新的加工工艺创新的菜肴品种、做到口味多样化2.借鉴本地区以外的菜系，不断丰富菜肴款式，且慢到宾客好评1.中式各菜系知识2.中国烹饪简史和古籍知识3.中华饮食民俗4.营养配膳知识科学合理配膳，营养保健推广新菜肴二、宴席策划主理宴席策划1.参与策划高档席，编制菜单2.主理制作高档宴席菜点3.高档宴席菜点能在色、香、味、形、营养、器血等诸方面达到较高的水平，满足宾客的合理需求1.宴席菜单编制的原则2.中式面点制作工艺主理高档宴席菜点的制作三、厨房管理人员管理调配本部门人员，完成常经营任务，并调动全员的工作热情，严格遵守岗位责任制企业管理有关知识物品管理把好部门进货质量和菜品质量关，能节约用料，降低成本安全操作管理安全操作，防止各类故发生四、培训指导对初、中级中式烹调师进行培训1.基本功训练严格、准确并有耐心和责任心，同时根据培训目标和培训期限，组织实施培训2.指导工作随时随地进行，并亲自示范，指出关键要领，做到言传身教指导切、中级中式烹调师的日常工作生产实习教学法高级技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、菜肴设计与创新开发新原材料和调味品继承传统，保持中国菜特色并开拓创新1.世界主要宗教和主要国家、地区饮食文化2.国外烹饪知识改革创新改革创新，使烹调菜肴工艺快捷简便，营养科学二、宴席策划主理独立策划宴席，编制菜单1.能主理各种形式、不同规模的餐饮活动2.根据宴席功能主理制作富有特色的宴席1.宴席营养知识2.中西饮食文化知识3.珍贵稀有原料方面的知识烹制稀有珍贵原料的菜肴三、厨房管理厨房人员分布1.合理分布厨房各部门人员2.保证经营利润指标的完成3.加强巡视，全面指导各级中式烹调的工作4.能够使用计算机查询相关信息，并进行厨房管理1.公共关系学的有关知识2.餐厅服务知识3.消费心理管理知识4.饭店经营管理知识5.计算机使用基本知识参与全店经营管理协调餐厅与厨房的关系解决厨房中的技术难题四、培训指标对各级中式烹调师进行培训指导1.能编写对各级中式烹调师进行培训的培训大纲和教材2.指导各级中式烹调师的日常工作1.教育学方面的知识2.心理学方面的知识